為什么壓榨花生油需要精煉？

花生毛油精煉

榨油機壓榨后的花生毛油中的其主要成分是甘油三脂肪酸的混合物（俗稱中性油）；還含有非甘油物質，統(tǒng)稱雜質，根據(jù)雜質在油脂中的分散狀態(tài)，大體可歸納為四大類。 

1、懸浮雜質：包括泥沙、料坯、粉及其它固體雜質。這些雜質的存在有利于微生物活動，使油脂極易水解酸敗，而不能食用；

2、膠溶性雜質：包括磷脂、蛋白質、糖類等，其中主要的是磷脂，這些雜質的存在不僅容易使油脂水解酸敗，外觀混濁暗淡，而且在烹飪時會產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀；嚴重影響炒菜、煎炸食品的顏色和風味，同時也失去了油脂本身的營養(yǎng)價值，還具有一定的毒性； 

3、油溶性雜質：包括游離脂肪酸、色素、烴類蠟、醛、酮等，還有微量金屬及由于環(huán)境污染帶來的有機磷、汞、多環(huán)芳烴、黃曲霉素等。這些雜質的存在對人體十分有害，部分雜質對人體還有致癌作用。 

4、水份：毛油中水份含量較多，水份的存在極易使油脂水解酸敗變質。

由于某些霉變油料的存在，機榨毛油中的霉變毒素可大大超標，比如花生油極易被黃曲霉毒素污染，其含黃曲霉毒素有時已達1000-10000ug/kg。

黃曲霉毒素屬于劇毒物，毒性高于氰化鉀，是目前發(fā)現(xiàn)的強的化學致癌物質，致癌性為奶油黃的900倍，比二甲基亞硝酸胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。黃曲霉毒素可以在脂肪組織中積累達到很高的水平，表現(xiàn)出很強的毒性。黃曲霉毒素能抑制呼吸與氧化磷酸化的耦合，對線粒體細胞有毒害作用，這是造成常見的黃曲霉毒素中毒和生化損傷的共同原因。家禽食用被黃曲霉毒素沾染的飼料后，在它的可食部分與以及乳中會出現(xiàn)其羥基化代謝物，具有急性、亞急性或者慢性毒性作用。

人類食用黃曲霉毒素污染的食品后，肝癌發(fā)病率提高，許多黃曲霉毒素能與乙型肝炎病毒協(xié)同作用誘發(fā)肝癌。黃曲霉毒素耐熱，在一般烹飪加工的溫度下不易破壞，高于280攝氏度時候才會發(fā)生裂解。它在水中的溶解度較低，易溶于油和一些有機溶劑。在堿性條件下，其內(nèi)酯環(huán)被破壞形成鈉鹽而溶于水，但在酸性條件下發(fā)生逆反應，恢復其毒性。黃曲霉毒素能被皂角、活性白土、活性炭等吸附，被一定波長的紫外光所降解，在脫臭等高溫處理中也可以被破壞，因此，油脂經(jīng)過精煉可以除去這種毒素。我國規(guī)定一般食用油中黃曲霉毒素含量小于10ug/kg，花生油中小于20ug/kg。

綜上所述，榨油機壓榨的花生油中雜質過多，影響食用的質感，所以必須經(jīng)過精煉機的精制，將花生毛油中的雜質一一去除，經(jīng)精煉機處理后的油脂，色澤透明，長期放置無沉淀，下鍋不起沫，無油煙，達到國家食用油標準。